Ο πολυβραβευμένος με χρυσούς σκούφους και Αστέρι Michelin, σεφ Αλέξανδρος Τσιοτίνης, μιλά στο Boussias News για το ταξίδι του στη γαστρονομία όλα αυτά τα χρόνια, τις εμπειρίες του στη «Μέκκα της Γαστρονομίας», καθώς και για το άνοιγμα του δικού του εστιατορίου CTC (Σίτιση).
Αναφέρεται, επίσης, στη συνεργασία του με το εστιατόριο Marbre, στο Radisson Blue, στη Λάρνακα και απαντά στο ερώτημα αν στην Κύπρο υπάρχει γαστρονομική κουλτούρα.
-Σεφ Αλέξανδρε Τσιοτίνη, πώς ξεκίνησε το ταξίδι σας στη μαγειρική;
Αποφάσισα να γίνω μάγειρας σε ηλικία 16-17 χρονών. Τότε, ψάχνοντας το τι θέλω να κάνω μπήκα σε μια σχολή μαγειρικής στην Αθήνα, την Palmie Academy, με πρώτο μου δάσκαλο τον κ. Μπαξεβάνη. Ξεκίνησα, λοιπόν, να μαγειρεύω και είδα ότι με ιντριγκάρει και μου αρέσει πολύ. Είμαι ένας άνθρωπος που γενικότερα ψάχνει το να κάνει κάτι το διαφορετικό και με ό,τι ασχολείται και με οτιδήποτε καταπιάνεται να το πηγαίνει και ένα βήμα παραπάνω. Έτσι, το ένα έφερε το άλλο και με την επιρροή του πρώτου μου δασκάλου, ο οποίος έχει ζήσει και δουλέψει στη Γαλλία, με οδήγησε στο να πάρω τη μεγάλη απόφαση. Να κάνω το επόμενο βήμα μου, να πάω στο εξωτερικό, στη «Μέκκα της Γαστρονομίας», που είναι η Γαλλία.
-Πότε αισθανθήκατε ότι η μαγειρική είναι ο μεγάλος σας έρωτας; Και αν δεν είναι ο μεγάλος σας έρωτας τι είναι για εσάς η μαγειρική;
Πρώτα από όλα θεωρώ τον εαυτό πάρα πολύ τυχερό, διότι έτυχε να επιλέξω αυτό το επάγγελμα. Και λέγοντας έτυχε, έχει να κάνει με το ότι ένα παιδί στα 16-17 του μπορεί να λέει ότι θέλει να γίνει για παράδειγμα δικηγόρος, γιατρός κ.λπ, αλλά δεν είναι σίγουρος ότι ξέρει τι είναι αυτό το πράγμα που έχει επιλέξει.
Μπήκα λοιπόν σε ένα καινούργιο κόσμο, τον κόσμο της μαγειρικής, όντας μη σίγουρος αν τελικά μου ταιριάζει ή αν θα τα πάω καλά. Τα πρώτα μου χρόνια ήταν πάρα πολύ δύσκολα και πάρα πολλές φορές σκεφτόμουν ότι ίσως δεν είναι για εμένα, ίσως πρέπει να τα παρατήσω και ίσως να αλλάξω πορεία και να διαλέξω διαφορετικό επάγγελμα. Παρ’ όλα αυτά, κάποια στιγμή μου έκανε ένα «κλικ» ότι η μαγειρική είναι για εμένα το παν. Είναι η δουλειά που λατρεύω να κάνω, είναι αυτό που μου αρέσει να σκέφτομαι και να ονειρεύομαι.
-Σεφ, από τα Πατήσια στου Ψυρρή δουλεύοντας αφιλοκερδώς μετά τη σχολή με το πρώτο σου δάσκαλο και σεφ, Γιάννη Μπαξεβάνη και στη συνέχεια η μεγάλη απόφαση για να φύγετε για σπουδές στη Γαλλία. Πείτε μας γι’ αυτήν τη μεγάλη απόφαση.
Είμαι ένας άνθρωπος που όταν θέλει να ασχοληθεί με κάτι, θέλει να το κάνει όσο καλύτερα γίνεται. Το 2004 όταν ξεκίνησα εγώ να μαγειρεύω, η Αθήνα γαστρονομικά ήταν πάρα πολύ πίσω. Αν δεν κάνω λάθος τότε υπήρχαν μόλις δύο εστιατόρια με αστέρι Michelin. Οπότε, το ταβάνι ήταν πολύ χαμηλό. Ο κ. Μπαξεβάνης ήταν ο δάσκαλός μου, ακόμη τον θεωρώ δάσκαλό μου αλλά και φίλο μου πλέον. Ο άνθρωπος αυτός είχε φύγει από τη σχολή του τότε, από την Πάρνηθα, και πήγε στη Γαλλία. Καλώς ή κακώς, είτε σου αρέσει είτε δεν σου αρέσει η Γαλλική Κουζίνα (σαν γεύση) είναι η «μητέρα» της γαστρονομίας. Τα εστιατόρια χτίστηκαν στη Γαλλία και σε οποιαδήποτε σχολή στον κόσμο πρώτα διδάσκεται η Γαλλική κουζίνα και μετά η κουζίνα οποιουδήποτε τόπου. Οπότε θεώρησα πως για να μάθω τα πράγματα σωστά και με σωστές βάσεις πρέπει να πάω εκεί, στη Γαλλία.
-Στη Γαλλία έχετε θητεύσει σε κορυφαία εστιατόρια (Epicure 3* Michelin, Arpége 3* Michelin Astrance 3* Michelin). Το καθένα από αυτά έχει μια ξεχωριστή ιστορία από πίσω. Πείτε μας όμως για αυτήν στο L’ Astrance;
Ουσιαστικά όταν έφυγα από την Ελλάδα, σε αντίθεση με πολλά παιδιά, δεν έφυγα με την λογική ότι θέλω να ζήσω για πάντα στο εξωτερικό. Εμένα μου αρέσει η Ελλάδα, μου αρέσει και πως ζούμε εδώ, ήταν άλλωστε οι φίλοι μου και η οικογένεια μου εδώ. Οπότε έφυγα με σκοπό να μαζέψω όσες περισσότερες εμπειρίες και γνώσεις μπορώ και να γυρίσω και να τις αποδώσω σε κάτι ελληνικό και σε κάτι δικό μου. Έτσι, ζώντας στο Παρίσι και γενικότερα στη Γαλλία ήθελα να χτυπήσω πόρτες σε μαγαζιά, τα οποία δεν μπορούμε να βρούμε στην Ελλάδα. Και από την στιγμή που στην Ελλάδα υπήρχαν εστιατόρια με 1 αστέρι Michelin, το κίνητρό μου ήταν να πάω σε αυτά που είχαν 2 ή 3 αστέρια Michelin. Η αλήθεια, όμως, είναι ότι τότε δεν ήταν πολύ δύσκολο το να μπεις σε τέτοιου είδους μαγαζιά. Ξεκίνησα λοιπόν στο Arpége κάνοντας την πρώτη μου πρακτική – το Epicure ήρθε – και μετά από λίγο το ένα έφερε το άλλο. Το Astrance ήταν, για εμένα, ένα ξεχωριστό εστιατόριο, καθώς έχει μια φιλοσοφία ενός Σεφ την οποία εγώ θαύμαζα και θαυμάζω ακόμα. Πάντα μου άρεσε πάρα πολύ η λογική ενός μικρού εστιατορίου με πολύ συγκεκριμένο μενού, λίγες μέρες την εβδομάδα δουλειάς. Οπότε προσπαθούσα πολύ, ακόμη και να φάω εκεί, ήταν δύσκολο καθώς δεν βρίσκεις εύκολα τραπέζι, έτσι έστελνα πολύ συχνά το βιογραφικό. Το αστείο της υπόθεσης ήταν ότι κάποια χρόνια μετά, αφού είχα γυρίσει στην Ελλάδα και είχα αναλάβει ως Σεφ σε ένα εστιατόριο στη Σαντορίνη, είχε χαλάσει η δουλειά εκεί. Έτσι είπα να ξαναπροσπαθήσω. Και ψάχνοντας στο Google βρίσκω το προσωπικό email του Σεφ και του έστειλα ένα e-mail ότι είμαι ο τάδε, σας έχω στείλει πολλές φορές το βιογραφικό μου, θέλω να έρθω εκεί, δεν με απασχολεί ως λαντζέρης – βοηθός – μαθητής – οτιδήποτε, εγώ θέλω να έρθω να δουλέψω δίπλα σου. Και έτσι και έγινε και επέστρεψα πίσω στη Γαλλία.
-Από την περίοδο, που δουλέψατε στο καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, στο Noma στην Κοπεγχάγη, τι κρατάτε;
Αυτό που κρατάω είναι ότι από όλες τις εμπειρίες μου, καλές ή κακές, μαθαίνεις κάτι. Απλά στο πλαίσιο του «όλο μαθαίνεις» χωρίς να λέω ότι μετανιώνω, δεν θεωρώ ότι η εμπειρία που είχα ως πρακτικάριος στο Noma ήταν αυτό που θα ονειρευόμουνα ή που θα ήθελα να είναι. Με την έννοια ότι, αυτό που λέω και εγώ στα παιδιά, που έρχονται να δουλέψουν δίπλα μου «καλώς ή κακώς», όσο σκληρό και να ακουστεί είναι ότι ένας μαθητής πάει σε ένα μαγαζί και θα τον εκμεταλλευτεί το μαγαζί γιατί είναι μαθητής, έρχεται για να μάθει. Από την άλλη, όμως, ο κάθε μαθητής πρέπει να ξέρει να εκμεταλλεύεται και αυτός το μαγαζί όσο γίνεται. Δηλαδή «εκμεταλλεύσου με», ζήτα μου να μάθεις, να δεις, μην είσαι μόνο το παιδί που θα κόβει τα κρεμμύδια.
-Στα 36 σας χρόνια, ενώ έχετε ζήσει τόσα πολλά χρόνια στο εξωτερικό και έχετε δουλέψει στα καλύτερα, που για άλλους είναι ένα όνειρο, πώς πήρατε την μεγάλη απόφαση να εγκατασταθείτε στην Ελλάδα και να προχωρήσετε στο επόμενο βήμα, που ήταν να μπείτε στο τομέα του επιχειρείν και στο άνοιγμα του δικού σας εστιατορίου;
Πάντα ονειρευόμουν να γυρίσω στη χώρα μου και να ανοίξω ένα δικό μου μαγαζί. Αυτός ήταν και ο στόχος από την πρώτη μέρα που αποφάσισα να γίνω μάγειρας πως κάποια στιγμή θέλω να έχω τον δικό μου χώρο, το δικό μου ατελιέ, το μέρος που θα μπορώ να κάνω αυτά που ονειρεύομαι και φαντάζομαι στη πράξη. Θεώρησα όταν βρισκόμουν στο εξωτερικό ότι αυτό το πράγμα είναι ατέρμονο, δεν υπάρχει τέλος, μπορείς να συνεχίζεις να μαθαίνεις για όλη σου τη ζωή. Από εκεί πέρα υπάρχει ένα σταυροδρόμι που λες ok έχω συλλέξει τις εμπειρίες που έχω συλλέξει, ή συνεχίζω να μαζεύω γνώση ή αρχίζω να υλοποιώ την γνώση που έχω μαζέψει με ένα δικό μου πρίσμα.
-Σεφ, πού βρίσκεται αυτή τη στιγμή η Ελληνική Γαστρονομία;
Η Ελληνική Γαστρονομία έχει αλλάξει άρδην. Η Ελλάδα αυτή τη στιγμή νομίζω δεν έχει να ζηλέψει τίποτα και από κανέναν σε σχέση με πολλές χώρες του εξωτερικού. Καλώς ή κακώς ζήσαμε μια τεράστια περίοδο κρίσης, η οποία έφερε πολύ θετικά αποτελέσματα στη γαστρονομία. Ένα εξ αυτών για εμένα είναι ότι έκανε τον πελάτη να αρχίζει να αναρωτιέται και να σκέφτεται πού χαλάει τα λεφτά του και γιατί χαλάει τα λεφτά του. Άρχισε να νοιάζεται ο Έλληνας πελάτης για το τι έχει στο πιάτο του και όχι για τον ποιον έχει δίπλα του ή για το πόσο ακριβή είναι η καρέκλα στην οποία κάθεται ή οτιδήποτε. Οπότε, άρχισαν και οι μάγειρες να μαγειρεύουν πιο σωστά, διότι είχαν απέναντι τους ένα πελάτη πιο απαιτητικό. Καλώς η κακώς μαγειρεύουμε για κόσμο. Αν ο κόσμος είναι εντάξει με μια πατάτα τηγανιτή, που δεν έχω κάτι με την πατάτα την τηγανιτή, αλλά αν αυτό το θεωρεί γαστρονομική έξοδο, ε εμένα δεν με παρακινείς ούτε με ιντριγκάρεις να σου δημιουργήσω κάτι καλύτερο.
-Θέλετε να μας πείτε λίγο για τη συνεργασία σας με το Marbre και το Radisson Blue. Πώς προέκυψε;
Το project αυτό ξεκίνησε πριν από 4 χρόνια. Είμαι εδώ από την πρώτη μέρα λειτουργίας του Marbre, από τα σχέδια ακόμα, όπου εμένα μου είχε ζητηθεί να φέρω στην Κύπρο ένα concept, το οποίο θα σέβεται την Ελληνική και την Κυπριακή κουζίνα, ενώ παράλληλα θα δίνει στον Κύπριο διάφορες επιλογές από διαλεκτά κομμάτια κρέατος από όλο το κόσμο.
-Ποια είναι η γνώμη σας για την Κυπριακή Κουζίνα; Υπάρχει κατά την άποψη σας υπάρχει γαστρονομική κουλτούρα;
Γαστρονομική κουλτούρα στη Κύπρο σίγουρα υπάρχει. Καλά υλικά σίγουρα υπάρχουν, παρ’ όλα αυτά θεωρώ πως η κυπριακή γαστρονομία έχει ακόμη δρόμο. Αλλά νομίζω πως και με την έλευση των Χρυσών Σκούφων στη Μεγαλόνησο γίνονται βήματα μπροστά. Και πιστεύω πως στα επόμενα 2 με 3 χρόνια θα δούμε στην Κύπρο τεράστιες διαφορές.
