Οι τροφιμογενείς λοιμώξεις αποτελούν μια από τις σημαντικότερες προκλήσεις στη δημόσια υγεία, επηρεάζοντας εκατομμύρια ανθρώπους παγκοσμίως κάθε χρόνο. Προκαλούνται από την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων ή νερού και μπορούν να οδηγήσουν σε σοβαρά προβλήματα υγείας, ακόμη και θανάτους, ιδιαίτερα σε ευάλωτες ομάδες πληθυσμού. Αν και η συχνότητά τους έχει μειωθεί σημαντικά τις τελευταίες δεκαετίες χάρη στις εξελιγμένες μεθόδους επεξεργασίας τροφίμων και τις αυστηρές υγειονομικές πρακτικές, η ανάγκη για ενημέρωση και προσοχή παραμένει ζωτικής σημασίας. Στο πλαίσιο της συμμετοχής της Κύπρου στην Ευρωπαϊκή εκστρατεία Safe2Eat της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), η οποία έχει ως στόχο να ενημερώσει τους Ευρωπαίους πολίτες να λαμβάνουν σωστές αποφάσεις σχετικά με τις καθημερινές επιλογές φαγητού, κατανοώντας την επιστήμη πίσω από την ασφάλεια των τροφίμων, πιο κάτω θα εξετάσουμε τις κύριες αιτίες και τις μορφές των τροφιμογενών λοιμώξεων, τις οδούς μετάδοσης, τα συμπτώματα και τις πρακτικές πρόληψης, καθώς και τον ρόλο των αρμόδιων αρχών στην διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων.

Οι τροφιμογενείς λοιμώξεις είναι οι λοιμώξεις που προκαλούνται από την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων ή νερού. Οι συχνότερες λοιμώξεις προκαλούνται από τα βακτήρια Campylobacter spp., Salmonella spp., Yersinia spp. και εντεροαιμορραγικό κολοβακτηρίδιο (EHEC), καθώς και από μια ομάδα ιών που είναι γνωστοί με την ονομασία Noroviruses. Έχουν καταγραφεί περισσότερες από 250 διαφορετικές τροφιμογενείς λοιμώξεις στον κόσμο. Η συχνότητα εμφάνισης των τροφιμογενών λοιμώξεων έχει μειωθεί αρκετά κατά τη διάρκεια των τελευταίων δεκαετιών. Αυτό οφείλεται στις μεθόδους επεξεργασίας των τροφίμων, όπως είναι η παστερίωση του γάλακτος και η κονσερβοποίηση των τροφίμων, οι οποίες οδήγησαν στη μείωση μέχρι και εξάλειψη αρκετών γνωστών τροφιμογενών λοιμώξεων που υπήρχαν τα παλαιότερα χρόνια αλλά κυρίως  στη διατήρηση των καλών συνθηκών υγιεινής τόσο κατά την παρασκευή, όσο και κατά την συντήρηση, έκθεση προς πώληση και διατήρηση των τροφίμων.

Η πιο γνωστή για το κοινό λοίμωξη είναι η Σαλμονέλωση, η οποία προκαλείται από το βακτήριο της Salmonella. Η μετάδοση του βακτηρίου μπορεί να πραγματοποιηθεί: από άνθρωπο σε άνθρωπο (ασθενείς ή φορείς), από προϊόντα ζωικής προέλευσης που προέρχονται από μολυσμένα ζώα, από τρόφιμα που επιμολύνονται κατά τη διάρκεια της παραγωγής, επεξεργασίας ή συντήρησής τους, καθώς και από μολυσμένο νερό ή αντικείμενα που χρησιμοποιούμε κατά την ετοιμασία του φαγητού τα οποία δεν έχουν καθαριστεί σωστά. Ύποπτα τρόφιμα για σαλμονέλα είναι τα αυγά ή οτιδήποτε περιέχει νωπό αυγό,  νωπό κρέας πουλερικών και προϊόντων τους, ωμά κρεατοπαρασκευάσματα με κιμά και  άπλυτα φρέσκα λαχανικά. Οι σαλμονελώσεις έχουν υψηλότερη συχνότητα εμφάνισης το καλοκαίρι επειδή το βακτήριο έχει την ιδιότητα της άμεσης προσαρμογής σε ένα ευρύ φάσμα περιβαλλοντικών συνθηκών. Τα κύρια συμπτώματα σε περίπτωση νόσησης περιλαμβάνουν διάρροια, πυρετό και πόνους στην κοιλιά.

Μια άλλη πολύ συνηθισμένη τροφιμογενής λοίμωξη είναι η Καμπυλοβακτηριδιάση, η οποία προκαλείται από το Καμπυλοβακτηρίδιο (Campylobacter). Το βακτήριο αυτό  διαβιώνει στο εντερικό σύστημα άγριων και παραγωγικών ζώων όπως είναι τα βοοειδή και τα πουλερικά και στη συνέχεια αποβάλλεται στο περιβάλλον μέσω των περιττωμάτων τους. Επομένως, πιθανές πηγές μόλυνσης από το συγκεκριμένο βακτήριο είναι το μη παστεριωμένο γάλα, τα μη καλά ψημένα πουλερικά, καθώς και τα επιφανειακά νερά μολυσμένα από κόπρανα ζώων. Η λοίμωξη είναι τις περισσότερες φορές συμπτωματική ενώ σε περίπτωση εμφάνισης συμπτωμάτων αυτά ποικίλουν, από υδαρή έως σοβαρή φλεγμονώδη διάρροια (συχνά αιμορραγική) με κοιλιακό άλγος και πυρετό.

Η Γερσινίωση προκαλείται από τα βακτήρια Yersinia spp. και η μετάδοση της νόσου εξαρτάται από το είδος των βακτηρίων που εμπλέκονται. Κάποια από τα βακτήρια που ανήκουν σε αυτή την ομάδα μεταδίδονται κυρίως μέσω της κατανάλωσης ωμού ή μη μαγειρεμένου χοιρινού κρέατος ή διασταυρούμενης επιμόλυνσης^[1] άλλων τροφίμων κατά το χειρισμό και την παρασκευή του ωμού χοιρινού κρέατος ενώ κάποια άλλα βακτήρια της ομάδας αυτής μεταδίδονται σε μεγαλύτερο βαθμό με την κατανάλωση μολυσμένων λαχανικών. Νόσηση από τα βακτήρια αυτά μπορεί να προκύψει περιστασιακά μέσω της επαφής με μολυσμένα ζώα, ειδικά ζώα εκτροφής και κατοικίδια. Τα κοινά συμπτώματα περιλαμβάνουν διάρροια (η οποία μπορεί να είναι αιμορραγική), κοιλιακό άλγος, πυρετό και έμετο.

Tα κολοβακτηρίδια (Escherichia coli) είναι βακτήρια που αποτελούν φυσιολογικό μέρος των βακτηρίων που ζουν στο έντερο του ανθρώπου και των ζώων. Ορισμένοι όμως τύποι όπως τα  εντεροαιμορραγικά κολοβακτηρίδια (EHEC), μπορούν να παράγουν τοξίνες όταν αυτά εισέλθουν στον οργανισμό μας μέσω της κατανάλωσης τροφίμων. Οι τοξίνες αυτές  μπορεί να οδηγήσουν σε σοβαρή νόσο στον άνθρωπο (αιμορραγική διάρροια και βλάβη στα νεφρά). Η κύρια πηγή των βακτηρίων αυτών είναι τα φυτοφάγα ζώα, ιδιαίτερα οι αγελάδες, οι οποίες είναι συνήθως ασυμπτωματικοί φορείς. Κατά τη διαδικασία παραγωγής τροφίμων, το κρέας, το γάλα και τα λαχανικά μπορεί να μολυνθούν με περιττώματα ζώων που περιέχουν αυτά τα βακτήρια, εάν δεν τηρηθούν οι κατάλληλες συνθήκες υγιεινής.

Τέλος, η Λιστερίωση οφείλεται στο βακτήριο της Listeria monocytogenes το οποίο είναι ένα ψυχρότροφo βακτήριο (ικανό να αναπτύσσεται σε χαμηλές  θερμοκρασίες και άρα στις θερμοκρασίες των οικιακών ψυγείων) και γι’ αυτό τα υψηλού κινδύνου τρόφιμα όπως καπνιστά ψάρια και αλλαντικά συστήνεται να καταναλώνονται εντός λίγων ημερών, ιδιαίτερα μετά το άνοιγμα της συσκευασίας τους. H μετάδοση του γίνεται από επιμολυσμένα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, για παράδειγμα καπνιστά ψάρια, αλλαντικά και γαλακτοκομικά προϊόντα (ιδιαίτερα μαλακά τυριά που παρασκευάζονται από μη παστεριωμένο γάλα). Η πιο κοινή κλινική εκδήλωση της Λιστερίωσης είναι η διάρροια. Σε σπάνιες περιπτώσεις μπορεί να προκληθεί  σοβαρής μορφής νόσος (μηνιγγίτιδα) με ψηλή θνησιμότητα σε ευάλωτες ομάδες (ηλικιωμένους, ανοσοκατασταλμένους, εγκύους, νεογνά).

Παράλληλα τροφιμογενείς λοιμώξεις προκαλούνται και από ιούς όπως ο νοροϊός που είναι πολύ μεταδοτικός και εξαπλώνεται πολύ εύκολα και γρήγορα με διαφορετικούς τρόπους. Είναι πιθανόν να μολυνθούμε με νοροϊό μέσω άμεσης επαφής με κάποιον που νοσεί είτε κατά τη φροντίδα του, είτε με την κοινή χρήση φαγητού ή σκευών φαγητού ή την κατανάλωση τροφής που χειρίζεται αυτός. Yψηλού κινδύνου τρόφιμα είναι τα οστρακοειδή (όταν καταναλώνονται ωμά), τα μαλακά κόκκινα φρούτα και τα φρέσκα φυλλώδη λαχανικά σαλάτας, γι’ αυτό οι εργαζόμενοι στην πρωτογενή παραγωγή (συγκομιδή, χειρισμός, συσκευασία) πρέπει να ακολουθούν αυστηρά τις πρακτικές ατομικής υγιεινής. Επιπλέον μπορεί να μολυνθούμε καταναλώνοντας υγρά που είναι μολυσμένα με νοροϊό ή ακόμη αγγίζοντας επιφάνειες ή αντικείμενα μολυσμένα με νοροϊό, χωρίς να πλύνουμε τα χέρια μας, πριν την κατανάλωση τροφίμων. Τα συμπτώματα της λοίμωξης από νοροϊό συνήθως περιλαμβάνουν ναυτία, έμετο (κυρίως στα παιδιά), διάρροια και στομαχικές κράμπες. Μερικές φορές μπορεί να συνυπάρχει χαμηλός πυρετός, ρίγη, πονοκέφαλος, μυαλγίες και αίσθημα κόπωσης.

Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι με κάποιες καθημερινές πρακτικές που μπορούμε εύκολα να εφαρμόσουμε, είναι δυνατόν να αποφύγουμε τις τροφιμογενείς λοιμώξεις. Για αυτό φροντίζουμε τηρούμε πάντα τους κανόνες υγιεινής, δηλαδή το πλύσιμο των χεριών μετά τη χρήση τουαλέτας και πριν από την παρασκευή φαγητού και να ακολουθούμε τους σωστούς χειρισμούς κατά τη διαδικασία παρασκευής και μαγειρέματος των τροφίμων. Ως καταναλωτές θα πρέπει να εφαρμόζουμε τρεις βασικές πρακτικές χειρισμού των τρόφιμων στο σπίτι: (1º) επαρκές μαγείρεμα των τροφίμων, (2º) ορθή φύλαξη των μαγειρεμένων και ωμών τροφίμων στο ψυγείο στις κατάλληλες θερμοκρασίες και (3º) αποφυγή επαφής μεταξύ μαγειρεμένων/έτοιμων προς κατανάλωση και ωμών τροφίμων.

Οι Αρμόδιες Υπηρεσίες για την ασφάλεια των τροφίμων στην Κύπρο βρίσκονται σε στενή συνεργασία με την Ευρωπαϊκή Επιτροπή και την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων όπως επίσης και με τα άλλα Κράτη Μέλη της ΕΕ, συμμετέχοντας ενεργά στη διαμόρφωση και εφαρμογή του νομοθετικού πλαισίου ασφάλειας τροφίμων της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Παράλληλα διενεργούν επίσημους ελέγχους με στόχο τη διασφάλιση ασφαλών τροφίμων για τους Κύπριους και, κατ΄ επέκταση, τους ευρωπαίους καταναλωτές.